Życie ze smakiem
piątek, 31 grudnia 2010

Te kulebiaki były jednocześnie sukcesem i porażką. Zachwyciło mnie ciasto - idealnie takie jakie powinno być ciasto na kulebiak, słodkie. Wspominałam już w poprzednim poście, że kulebiaki z takiego właśnie ciasta można zjeść w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą w piekarni Cezarego Sarzyńskiego przy ulicy Nadrzecznej. Jest to smak mojej młodości i obudził nostalgiczne wspomnienia. Już za sam ten fakt kulebiaki zasługują na uznanie. Farsz mi się nie za bardzo udał, bo kapustę kiszoną gotowałam w zbyt dużej ilości wody i po odcedzeniu nie pozostało w niej zbyt wiele smaku :( W związku z tym kontast słodkiego ciasta z kwaśnym farszem nie był tak wyraźny jak powinien, a to jest największy atut i najważniejsza cecha kulebiaka. Nie popełnijcie mojego błędu. Ponadto następnym razem pominę kaszę gryczaną i boczek i dodam trochę więcej pieczarek. Zastanawiam się też nad zmianą proporcji kapusty słodkiej i kiszonej, na korzyść kiszonej oczywiście. Jeśli zdecydujecie się na pominięcie boczku i kaszy, nie musicie zwiększać ilości innych składników. Farszu wychodzi bardzo dużo i trudno go upchnąć w ciasto, żeby nie został, bo wtedy zupełnie nie wiadomo co z nim zrobić.

Kulebiaki można wykonać w conajmniej czterech wariantach. Gospodyni Weekendowej Pikarni nr 98 Anna z bloga Addio pomidory proponuje, żeby zrobić je w formie okrągłego placka z kapuścianym farszem w środku, rolady (zawijańca) lub ślimaczków. Ja dodałam do tej listy wersję bułeczkową (choć nie udalo mi się jej sfotografować). Nie zdecydowałam się na okrągły placek, bo obawiałam się, że po pokrojeniu ciasto będzie mało spójne, że farsz będzie wypadał i goście będa mieli problem z jedzeniem. Tę część ciasta i farszu postanowiłam wykorzystać na bułeczki, o których już wspomniałam. Zrobiłam też zawijańca, ale niestety w środku ciasto się nie upiekło i wylądował w koszu choć z wierzchu był bardzo ładny. Być może miałam za małą keksówkę i z tego powodu ciasto się nie dopiekło. Następnym razem spróbuję bez keksówki. Powinno się udać. Trzecia wersja - ta najbardziej przypadła mi do gustu to ślimaczki. Robi się je  w ten sposób, że zawijańca na surowo kroimy na plastry i w ten sposób pieczemy.

A teraz do rzeczy. Przepis i wykonanie cytuję za Anną. Nadmienię tylko, że ciasta i farszu jest tak dużo, że wystarcza na przygotowanie trzech różnych wersji kulebiaka. I jeszcze jedna ważna rzecz - nie zmniejszajcie ilości cukru!!! To jest najważniejszy obok kiszonej kapusty składnik tego wypieku.

Składniki:

Na ciasto:
1,1 kg mąki pszennej +1 łyżka
1 jajko
2 żółtka
84 g świeżych drożdży
160 g +1 łyżka cukru
160 g masła
1 łyżeczka soli
½ l mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Przygotowanie ciasta:
1.Podgrzewamy 125 ml mleka, rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w cieple miejsce na 15 minut.
2.Rozpuszczamy masło.
3. 2/3 mąki, mąki, jaj, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta. Kiedy składniki dobrze się połączą, mieszając dosypujemy resztę mąki.
4. Wlewamy drożdżowy zaczyn. Mieszamy dokładnie do połączenia się składników.
5. Dodajemy rozgrzane, płynne masło i wyrabiamy całość do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą. Musi odklejać się od ręki, można dosypać trochę mąki ale niewiele.
6. Ciasto osypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. W ciągu godziny mniej więcej powinno podwoić objętość.

Składniki:

Na farsz:
1 kg kiszonej kapusty z marchewką
700 g Kapusty słodkiej waga po odkrojeniu głąba
300-350 g grzybów,świeżych pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami, w tym suszonych grzybów nie więcej niż 100 g
1 woreczek kaszy gryczanej – 300 g po ugotowaniu
100 g smalcu
300 g wędzonego boczku
220 g posiekanej cebuli
sól, pieprz, majeranek

Przygotowanie farszu:
1. Suszone grzyby moczymy minimum 1 godzinę w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Pieczarki siekamy drobno, smażymy. Grzyby mielimy w maszynce.
2. Kapusty drobno siekamy. Kapustę kiszoną gotujemy w odrobinie wody do miękkości, około ½ godziny. Kapustę świeżą zalewamy wodą i gotujemy przez moment, następnie odlewamy cała wodę, płuczemy, zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
3. Gotujemy kaszę gryczaną.
4. Smażymy pokrojony w kostkę boczek, dodajemy smalec i cebulę, dusimy całość. Doprawiamy.
5. Łączymy w jednym garnku wszystkie składniki. Mieszamy delikatnie aby nie rozciamkać farszu niepotrzebnie.

Wersja okrągła, tradycyjna:

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
2. Na dno formy wykładamy placek ciasta do wysokości 1/3 tortownicy. Nakładamy ciepły farsz do wysokości 2/3 tortownicy.
3. Na wierzch nakładamy cieniuteńki placek ciasta, grubości około 1 cm.
4. Zaplatamy cienki warkocz z ciasta i układamy go dla ozdoby na wierzchu lub wykonujemy inne, dowolne dekoracje z ciasta.
5. Pozostawiamy do wyrośnięcia około ½ godziny, smarujemy białkiem.
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około 45 minut do 1 godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, kroimy jak tort.

Wersja rolada:

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy keksówkę, wykładamy ją pergaminem.
2. Ciasto rozwałkowujemy cienko – około 1 cm, w kształcie prostokąta o długości jednego z boków nie przekraczającej długości keksówki.
3. Wykładamy farsz na całość rozwałkowanego placka, pozostawiając 2 cm z brzegu.
4. Zwijamy ściśle zaczynając od boku przykrytego farszem. Formujemy rulon, który wkładamy do keksówki. Dekorujemy dowolnie skrawkami ciasta. Pozostawiamy do wyrośnięcia na około ½ godziny. Całośc smarujemy białkiem.
5. Możemy także roladę pokroić jeszcze przed pieczeniem i wyrataniem i ułożyć na blasze. Powstaną nam z tego ślimaczki (tak jak na zdjęciu)
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około ½ godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, pokrojone na kawałki.

Wersja paszteciki:

1. 1/3 ciasta wykładamy na tortownicę, dzielimy na kilkanaście części, w zależności od tego jak duże paszteciki chcemy przygotować.
2. Każdą część rozpłaszczamy na dłoni lub rozwałkowujemy, wypełniamy farszem, sklejamy formując okrągła bułeczkę, układamy sklejeniem do dołu. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
3. Smarujemy białkiem, pieczemy w temperaturze 180-190 °, przez około 20-25 minut, sprawdzamy patyczkiem.
4. Podajemy z barszczem.

 

Wersja do druku

czwartek, 30 grudnia 2010


U mnie dojrzewał kilka lat, chociaż to może bardziej ja do niego dojrzewałam. No ale z której strony na to nie patrzeć - wreszcie się udało. Przepis ten od lat krąży po internetowych blogach kulinarnych. Ja swój dostałam pięć lat temu od mojej koleżanki z pracy, która co roku robiła go z dwóch, a nawet z trzech porcji, bo nigdy nie starczało jednej, żeby obdzielić wszystkich chętnych. Tak sobie leżał ten przepis lat parę. Przypominałam sobie o nim przed świętami, ale na ogół oznaczało to tydzień przed świętami. No i takim sposobem rok za rokiem mijał, a ja niespełniona przepędzałam święta obiecując sobie solennie, że za rok..... W końcu ktoś tam na górze zlitował się nade mną i natchnął w odpowiednim momencie. Tak to w tym roku na moim wigilijnym stole, po latach dojrzewania pojawił się - Jego Królewska Mość Piernik Staropolski!!!

Ciasto na piernik powinno się przygotować około 5-6 tygodni przed świętami, ale im wcześniej tym lepiej. Ja swoje ciasto przygotowałam w połowie października i zostawiłam spiżarce aż do 20 grudnia, czyli na prawie 10 tygodni. Zaskoczyły mnie zapach i konsystencja ciasta. Było bardzo lepiące, ale wystarczyło delikatnie podsypać je mąką i zamieniało się w doskonale plastyczną masę. Surowe ciasto pięknie pachniało miodem i korzeniami. Czegoś takiego w swojej kuchni jeszcze nie doświadczyłam. Polecam gorąco.

Jedną porcję ciasta podzieliłam na trzy części. Z dwóch części zrobiłam dwuwarstwowy piernik, a z trzeciej wyszło mi mnóstwo małych i większych pierniczków.


Składniki:

  • pół kg miodu
  • 2 szklanki cukru (daję mniej)
  • 25 dag masła
  • 1 kg mąki pszennej
  • 3 jajka
  • 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
  • pół szklanki mleka
  • pół łyżeczki soli
  • 2 - 3 torebki przyprawy do piernika (40 g w torebce)*

Wykonanie:

Miód, cukier i masło podgrzewamy stopniowo, pilnując aby sie nie zagotowały. Mieszamy, żeby składniki się połączyły i zostawiamy do ostygnięcia.

Do chłodnej masy miodowej dodajemy mąkę pszenną, jajka, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w połowie szklanki mleka, sól i przyprawę do piernika. Ciasto starannie wyrabiamy (najlepiej mocnym mikserem) i przekładamy do garnka (kamionkowego lub emaliowanego, choć ja trzymałam ciasto w plastikowej miseczce). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce na 5-6 tygodni. Ja swoje ciasto trzymałam w spiżarce, ale pan Maciek Kuroń pisał na swojej stronie, ze trzymał ciasto po prostu w kuchni. Na pewno mu to nie zaszkodzi. Po tym doświadczeniu docenimy z pewnością konserwujące właściwości pszczelego miodu :)

Na 3-4 dni przed świętami przystępujemy do pieczenia. Ciasto dzielimy na 2 - 3 części, rozwałkowujemy na grubość ok pół centymetra i pieczemy w dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w temperaturze około 160 - 180ºC przez około 15 - 20 minut (zależy od grubości placka). Placki ochłodzić. Czas i temperatura pieczenia wpływają na wilgotność piernika. Im niższa temperatura i krótszy czas pieczenia, tym piernik będzie bardziej miękki i wilgotny.

Ostudzone placki przekładamy podgrzanymi powidłami śliwkowymi, przykrywamy papierem, równomiernie obciążamy i zostawiamy do skruszenia na 3-4 dni, choć piernik nie jest twardy po upieczeniu i z braku innych możliwości można go upiec dzień przed Wigilią i też będzie pyszny.

Przed podaniem piernik polewamy czekoladą lub lukrem (ja wolę tę drugą wersję)

Smacznego :)

* dałam dwie torebki a piernik i tak był bardzo aromatyczny

 

Wersja do druku

wtorek, 28 grudnia 2010

A po świętach zostało już tylko wspomnienie i resztki niedojedzonych, wspaniałych potraw i pysznych ciast. Kilka zdołałam sfotografować zanim znikły w ustach gości. Żałuję że nie wszystkie. W tym roku odczarowałam czysty barszczyk, który do tej pory, choć prosty i zwyczajny, nie wychodził tak smaczny jak lubię. Do barszczu upiekłam fantastyczne kulebiaki - prawie tak dobre jak te u Sarzyńskich (to ci od kazimierskich kogutów). Po drobnej modyfikacji farszu zadowolą mnie z pewnością, bo ciasto jest idelanie takie jak powinno być. Po raz pierwszy zrobiłam też dojrzewający piernik - fantastyczny!!! A chleb był żytni razowy, domowy i na zakwasie - mój tato powiedział, że to taki chleb jaki sie kiedyś na wsiach jadało, gęsty, wilgotny i ciemny. Potraw było oczywiście więcej, ale tymi najbardziej chciałabym się pochwalić. Zapraszam więc już wkrótce na poświąteczny przegląd stołu:)

środa, 22 grudnia 2010

Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia, oraz nadchodzącego Nowego Roku, wszystkim moim blogowym gościom chciałabym życzyć dużo miłości, ciepła i zrozumienia, prostych dróg i pomocnych dłoni, rozwiązania nierozwiązanych spraw, spłacenia niespłaconych długów i tego wszystkiego, bez czego Wasze życie nie ma większego sensu.

sobota, 18 grudnia 2010

Od dziś na blogu niewielkie udogodnienie. Dodany został przycisk zamieniający listy składników na listę zakupów. Przyznam, ze sama często korzystam z tej opcji i bardzo mi się ona podoba. Mam nadzieję, że będzie przydatna również dla Was. Pozdrawiam i prosze o jeszcze chwilkę cierpliwości. Za chwilę pojawią się nowe wpisy.

Bake Bread for World Bread Day 2011
Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarnej blogosfery Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...