Życie ze smakiem
niedziela, 27 lutego 2011

Najlepsze potrawy zawsze biorą się z biedy. Prostota takich dań jest porażająca, a smak? Spróbujcie sami...

Spagetti aglio e olio to w podstawowej wersji tylko makaron z oliwą i czosnkiem. Najprostsze i najlepsze danie na świecie. Z czasem uległo modyfikacjom. Jedni dodają papryczkę chilli i zieloną pietruszkę, inni suszone pomidory. U mnie w wersji "na bogato" występują właśnie suszone pomidory, oliwki i kapary. A najlepsze jest na sam koniec. Kiedy w garnku zostaje nieco sosu którego już nie da się wygarnąć ani łyżką ani widelcem, lubię wziąć kawałek chlebka i "wylizać" nim garnek do czysta :) Pyszności...


Składniki na pół paczki makaronu:

około 6 - 7 łyżek oliwy

około 10 niedużych ząbków czosnku

szczypta ostrej papryki

6-7 kawałków suszonych pomidorów z oliwy

2-3 łyżeczki kaparów

2-3 łyżki oliwek pokrojonych w plasterki

odrobina pieprzu i duża szczypta mieszanki ziół włoskich


Wykonanie:

Gotujemy makaron według opisu na opakowaniu.

Czosnek obieramy i siekamy - nie musi być bardzo drobno. Nie należy przeciskać go przez praskę, bo natychmiast się przypali i zgorzknieje. Oliwę rozgrzewamy na patelni. dodajemy czosnek, króciutko przesmażamy i prawie natychmiast dodajemy pozostałe składniki. Przyprawiamy i smażymy jeszcze około 2-3 minut.

Gotowy sos przekładamy do garnka z odcedzonym makaronem i podgrzewamy krótko. Makaron bardzo szybko stygnie, stąd zawsze przed podaniem podgrzewa się makaron razem z sosem, żeby był gorący.

Przekładamy na talerze, posypujemy parmezanem lub innym twardym serem.

Smacznego :)

Wersja do druku

poniedziałek, 21 lutego 2011

Właściwie zastanawiam się czy jestem uprawniona do zamieszczenia wpisu o zakwasie na swoim blogu. Jestem raczkującą piekarką, choć swoje chleby wypiekam od prawie siedmiu lat. Jednak dopiero od roku piekę na zakwasie i szczerze powiedziawszy, na jego temat mogę powiedzieć niewiele, choć to co mam do powiedzienia, może wyglądać na bardzo dużo. Swój pierwszy zakwas wyprodukowałam z prostej receptury, bliższej naszym babciom. Obdzieliłam nim wszystkie chętne koleżanki,  a tę resztę co mi została, zjadły muszki owocówki. Próbowałam chyba ze cztery razy zrobić zakwas według tamtej receptury, ale żaden się nie udał. Kolejne pleśniały po tygodniu lub dwóch. Ten który ostatnio posiadam jest wprawdzie, ale tak słabuje, że do każdego chleba muszę dodawać drożdże, żeby ciasto chciało cokolwiek urosnąć.

Po tych wszystkich niepowodzeniach postanowiłam sięgnąć po inną receptę na udany zakwas. Udałam się więc do Piekarni Tatter i skorzystałam z zamieszczonego tam przepisu na zakwas żytni, który pochodzi od Jeffreya Hamelmana. Założyłam, że tym razem nie może się nie udać. Bo choć jestem raczkująca, to jednak jakie takie doświadczenie już mam, a przepis od Tatter i Hamelmana musi być dobry.

Do zakwasu, oprócz mąki i wody potrzeba również dość wysokiej temperatury otoczenia. Kiedy mieszkałam w blokowym mieszkaniu, podczas produkcji swojego pierwszego zakwasu umieszczałam słój na rurce od kaloryfera, która zawsze była jednakowo ciepła. Po przeprowadzce do domu niestety nie mam takiego miejsca w którym byłaby stale dość wysoka temperatura. To był chyba powód dla którego nie udawały mi się kolejne zakwasy. Tym razem poradziłam sobie za pomocą kominka. Korzystam z okazji, że znów nadeszły mrozy i w kominku palimy codziennie, produkuję więc zakwas i będę to robić przez kolejne 7-10 dni, tak jak nakazuje mistrz Hamelman, a ten post będzie powstawał stopniowo, bo dzień po dniu będę fotografowała zakwas, żebyście mogli zobaczyć i porównać procesy zachodzące w waszych słoikach z tymi które widać na moich zdjęciach. Przepis lekko zmodyfikowałam zmniejszając ilość użytej mąki i wody. Proporcja jednak pozostaje taka sama.

Tak więc do dzieła:


Dzień pierwszy

140 g mąki żytniej razowej (w Polsce typ 2000)

140 g przegotowanej ciepłej wody


Łączymy obydwa składniki tak, aby powstała gładka pasta i umieszczamy ją  w słoiku. Słoik przykrywamy szczelnie folią i zostawiamy na 24 godziny w ciepłym miejscu o temperaturze 23-27oC. W tym czasie mieszanka przefermentuje, czego oznaką będą pojawiające się bąbelki.


Oto pasta powstała po zmieszaniu mąki i wody

Jeszcze nic się nie dzieje, ale jutro rano...


Po 24 godzinach zakwas wygląda tak:

Z 1/4 słoika zrobił się cały słoik, a struktura jest mocno gąbczasta:



Dzień drugi

70 g maki żytniej razowej (typ 2000)

70 g wody

70 g zakwasu z poprzedniego dnia


Wszystkie składniki mieszamy i umieszczamy w słoiku na kolejne 24 godziny w równie wysokiej temperaturze jak poprzednio i, również tak jak poprzednio nakrywamy słoik szczelnie folią. Drugiego dnia proces fermentacji będzie przebiegał już znacznie szybciej, bo do mieszanki dodaliśmy żywe i aktywne drożdże w postaci zakwasu. Po około 8 godzinach zakwas powinien wyrażnie "przytyć", tzn. powinien przyrosnąć prawie dwukrotnie.

Zaraz po dokarmieniu wygląda tak:

 

A tak zakwas prezentował się po 24 godzinach od dokarmienia:

 

Dzień trzeci

70 g maki żytniej razowej

70 g wody

70 g zakwasu z poprzedniego dnia

Od trzeciego dnia począwszy korzystnie jest mąkę i wodę przeznaczoną do dodania w tym dniu podzielić na dwie równe części i dodać w odstępie 12 godzin, czyli 35g mąki i 35g wody wymieszać z 70 g zakwasu z poprzedniego dnia, a po 12 godzinach dodać pozostałe 35 g mąki i 35 g wody. Jeśli nie macie takiej możliwości, to trudno, wymieszajcie wszystkie składniki na raz i odstawcie na kolejne 24 godziny w szczelnie przykrytym słoiku. Ja dokarmiłam dziś zakwas jednorazowo, ale od jutra będę to robić dwuetapowo.

Oto zakwas po kolejnym dokarmieniu:

Dziś zakwas nie pracuje już tak mocno jak pierwszego i drugiego dnia, ale nie oznacza to, że cały proces poszedł na marne. Trzeba uzbroić się w cierpliwość.

Oto jak wyglądał po 24 godzinach od dokarmienia:


 

Dzień czwarty

70 g maki żytniej razowej

70 g wody

70 g zakwasu z poprzedniego dnia

Dziś rano dokarmiłam zakwas połową porcji mąki i wody, a po 12 godzinach dosypałam resztę. Zakwas zdecydowanie słabo pracuje, a moja cierpliwość właśnie jest poddawana próbie. Zaczynam mieć wątpliwości, czy aby napewno się uda :(

Po kolejnym dokarmieniu:

Pod koniec czwartej doby mój zakwas wygląda jakby był martwy. Zupełny brak przyrostu, nikła ilość pęcherzyków. Fermentacja jednak zachodzi zmieniła się jego gęstość i struktura. Zakwas w miarę postępu fermentacji rzednie i staje się gąbczasty. Nie tracę więc nadziei.

Tak wyglądał dziś rano przed kolejnym dokarmieniem:

 

Dzień piąty

70 g maki żytniej razowej

70 g wody

70 g zakwasu z poprzedniego dnia

Znów dokarmiłam zakwas połową porcji mąki i wody. Za 12 godzin dosypię resztę. Dziś mój zakwas po dokarmieniu był bardzo gęsty. Gęściejszy niż dotychczas. Zastanawiam się dlaczego nie przyrasta. Na pewno nie jest mu za zimno, może ewentualnie ciut za ciepło. Dziś obniżę mu temperaturę i zobaczymy co będzie dalej. Odnoszę wrażenie że nie nadąża z przerabianiem nowych porcji mąki i wody. Czekam...

Po kolejnym dokarmieniu:

Po 24 godzinach jest jeszcze gorzej niż wczoraj. Prawie wcale nie ma pęcherzyków, nawet gęstość się nie za bardzo zmieniła. Jednak sukces naukowca polega na tym, żeby mimo wszystko doprowadzić eksperyment do końca. Tak więc dokarmiam dalej.

Tak wyglądał mój zakwas na koniec piątej doby produkcji:

 

 

Dzień szósty

70 g maki żytniej razowej

70 g wody

70 g zakwasu z poprzedniego dnia

Znów dokarmiłam zakwas połową porcji mąki i wody. Za 12 godzin dosypię resztę. Dzisiejsza procedura niczym nie różni się od wczorajszej, poza tym, że zdecydowałam się zostawić zakwas w temperaturze pokojowej. Może to zmusi go do lepszej pracy. Jak mu będzie chłodniej to się może zacznie ruszać :)

Po dokarmieniu szóstego dnia:

 

NO WRESZCIE! Nadzieja odzyskana. Coś jakby więcej pęcherzyków, choć przyrostu zupełnie nie widać. Znów zmieniła się konsystencja. Poza tym zakwas lekko zmienił zapach. Do tej pory pachniał żytnią namoczoną mąką, lekko skwaśniałą, a dziś wreszcie zaczyna pachnieć jak ocet winny!!! Kochani jest nadzieja, JEST NADZIEJA!!! Tak się ucieszyłam, że tę resztę zakwasu, którą zwykle wyrzucałam - postanowiłam dokarmić tak żeby uzyskać zakwas 150% hydracji - jutro upiekę z tego chleb. Opis doświadczenia znajdziecie w osobnym poście.

Oto zakwas pod koniec szóstej doby:

Lepiej to widać na zakwasie 150% hydracji:

 

Dzień siódmy

70 g maki żytniej razowej

70 g wody

70 g zakwasu z poprzedniego dnia

Znów dokarmiłam zakwas połową porcji mąki i wody. Za 12 godzin dosypię resztę. Wreszcie zaczęło się coś dziać. Zakwas nadal pozostawiam w temperaturze pokojowej. Widocznie to mu dobrze robi. Znów zostawiłam resztę zakwasu i dokarmiłam tak, żeby mieć zakwas 100% hydracji. Eksperyment z chlebem - jutro.

Po kolejnym dokarmieniu:

Uff. Cierpliwość została nagrodzona. Po kolejnych 12 godzinach obserwacji widzę, że zakwas zaczyna coraz mocniej pracować :-). A już myślałam, że nic z niego nie będzie. Bąbelkuje, przyrasta i pachnie octem jabłkowym. Właściwie po siódmym dniu można już zaprzestać hodowli zakwasu, ale zaleca się karmić zakwas jeszcze przez trzy kolejne dni, żeby nabrał mocy. Ja mam w każdym razie zamiar karmić swój, tak jak jest zalecane, czyli jeszcze przez trzy dni. Równolegle jak już wspomniałam wyżej - nadwyżki zakwasu zużywam na bieżąco piekąc jeden z naszych ulubionych chlebów, czyli czeski chleb wiejski. Jest to bezproblemowy chleb zakwasowo-drożdżowy, zawsze się udający i bardzo smaczny. Jeśli będziecie chcieli sprawdzić moc swojego zakwasu, po prostu pomińcie drożdże. Ten chleb udaje się też na samym zakwasie. Trzeba dać mu tylko trochę więcej czasu na wyrastanie. Przy czym owe "trochę" to może być równie dobrze godzina lub pięć. Wszystko zależy od temperatuty otoczenia i mocy zakwasu.

Tak wygląda zakwas po siódmym dniu. Prawda że nabrał rumieńców?

 

Dzień ósmy, dziewiąty i dziesiąty

Składniki, proporcje i procedury pozostają bez zmian. Zakwas pięknie pracuje. Cały czas trzymam go w ciepłym miejscu. Pachnie owocowo. Chlebki rosną koncertowo, choć też muszą mieć dość ciepłe otoczenie. Wszystkim, którzy podejmą wyzwanie, życzę powodzenia, wytrwałości i WIARY :)

wtorek, 15 lutego 2011

Nieskomplikowany w wykonaniu, prosty w składzie i wielofunkcyjny jednocześnie. Przepis, a właściwej będzie powiedzieć - opis jego wykonania znalazłam kilka lat temu w książce Roberta Makłowicza i Piotra Bikonta pt. "Dialogi języka z podniebieniem". Samą książkę polecam tym, którzy lubią czytać o jedzeniu bo napisana jest doskonale, z humorem i traktuje o rzeczach zwykłych oraz niezwykłych, mówi o tym jak przygotować prosty sos ale też dowiemy się z niej co to jest pasternak lub animelka. Ponadto łączy w sobie funkcję książki kucharskiej z funkcją literacką, a obie ilustrowane są artystyczno-humorystycznymi zdjęciami obu panów w wielu przebraniach. Oglądając te zdjęcia przez łzy śmiechu doszłam do wniosku, że w pewnym sensie ilustrują one też to co dzieje się w kuchni, kiedy"przebieramy" proste produkty w różne "przebrania" i za każdym razem uzyskujemy inny efekt. Konkluzja: środek niby ten sam, ale smak zupełnie inny. Polecam tę książkę do przeczytania, lub w jej zastępstwie inną, zatytułowaną "Stół z powyłamywanymi nogami".

Wróćmy do sosu. W książce funkcjonuje on jako sos do spagetti, ale w moim domu po latach eksperymentów przybrał on dwie zasadnicze postacie: bazową która nadaje się do przechowywania w niedużych szczelnie zamkniętych słoiczkach, i rozszerzoną, używaną do spagetti. Wersja bazowa sosu powstała z potrzeby zagospodarowania sporej ilości przecieru pomidorowego i takim sposobem powstał sos, który nadaje się do pizzy ale może też wystąpić w charakterze keczupu. Zastąpi nam wówczas sklepowy produkt zawierający sporo różego rodzaju chemii oraz witamin z grupy E (E500 itp.) Jako sos do spagetti sprawdził się wyśmienicie - smakuje nie tylko mojemu etatowemu niejadkowi, ale również dzieciom bliższych i dalszych znajomych. Polecam - wszak dzieci wiedzą co dobre :)


Składniki na sos podstawowy:

1 l przecieru pomidorowego (można użyć pomidorów z puszki lub świeżych)

2 łyżki oliwy z oliwek

szczypta ostrej papryki lub sproszkowanego chilli

sól, pieprz i przyprawa włoska


Wykonanie:

W rondelku rozgrzewamy oliwę, zdejmujemy garnek z palnika i dodajemy paprykę. Łączymy z oliwą i dolewamy przecier. Gotujemy na wolnym ogniu ok. 10 miut lub do czasu aż zgęstnieje. W międzyczasie dodajemy roztarte w dłoniach zioła włoskie. Możecie przygotować sobie taką mieszankę według przepisu zamieszczonego TUTAJ. Na koniec dodajemy do smaku sól i pieprz. Gorący sos przekładamy do małych słoiczków i zamykamy. Po ostygnięciu przechowujemy w lodówce.

Jeżeli użyjemy świeżych pomidorów, to wcześniej musimy je sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i drobno pokroić. Sos ze świeżych pomidorów, lub choćby puszkowych będzie lepszy, ale pamiętajmy, że trzeba go znacznie dłużej gotować, żeby odparował nadmiar wody.


Sos do spagetti:

Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i podsmażamy na niej 3-4 pokrojone w plastry ząbki czosnku. Smażymy tylko do czasu, aż czosnek zmięknie, a potem zdejmujemy go z patelni. Następnie wlewamy na patelnię przygotowany wcześniej sos bazowy i podgrzewamy, albo postępujemy dalej tak jak w przepisie bazowym. Ugotowany makaron przekładamy na patelnię i jeszcze przez chwilę trzymamy na ogniu. Podajemy oczywiście gorący i posypany startym serem. Sos możemy wzbogacić oliwkami lub kaparami, lub jednym i drugim.


Wersja do druku

niedziela, 13 lutego 2011

Z okazji Walentynek przygotowałam dziś  malutkie ciasteczka z migdałami w kształcie serc. Ciastka są dość mocno czekoladowe, choć zredukowałam ilość kakao i tak małe, że wystarczają na kęs, góra dwa. Przepis wybrałam ze Złotej Księgi Czekolady. Nie jest to pierwszy wypiek zaczerpnięty z tej skarbnicy, bo wcześniej już piekłam tort bezowo-orzechowy. Miał on być pierwszą recepturą spośród wielu, które zamierzam wypróbować, ale okazał się historią porażek, z niewielkim sukcesem na samym końcu, ale to osobna historia.

Ciasteczka są pyszne na świeżo. Najbardziej smakowały mi zaraz po wyjęciu z piekarnika i lekkim przestygnięciu. Wówczas są chrupiące z wierzchu i miękkie w środku. Później są już całe chrupiące. Nie wiem jak będą smakowały jutro bo obawiam się, że raczej nie doczekają poranka. podejrzewam jednak że zmiękną i przestaną być chrupiące, co wcale nie oznacza, że staną się niedobre. Są pyszne do kawy, jak wszystko co czekoladowe.

Tak naprawdę piekąc je wcale nie myślałam o Walentynkach, bo ich nie obchodzę. Upiekłam je, bo po primo bardzo się opuściłam ostatnio, jeśli chodzi o blogowanie, a wybrałam je dlatego, że wszystkie potrzebne składniki miałam w domu i mogłam od razu zabrać się do pieczenia. A po drugie primo :) postanowiliśmy dziś zjeść obiad  w Piskach u pani Elizy w jej restauracji i była mi potrzebna jakaś ofiara przebłagalna, ponieważ pani Eliza od trzech lat regularnie raz na kwartał zapraszała nas do siebie, a my (o zgrozo) od trzech lat nie mieliśmy na to czasu. Tak więc w ramach przeprosin - orzechy, czekolada i święty Walenty :)


Składniki:

  • 200 g mąki pszennej
  • 50 g kakao (dodałam 30 g, a resztę zastąpiłam mąką)
  • 50 g zmielonych orzechów laskowych (użyłam migdałów)
  • 1/8 łyżeczki soli
  • 125 g miękkiego masła
  • 150 g brązowego cukru
  • 2 duże jajka
  • 50 g posiekanych orzechów laskowych (użyłam migdałów)


Wykonanie:

Mąkę mieszamy w misce z solą, kakao i mielonymi orzechami. W drugiej misce ucieramy na wysokich obrotach masło z cukrem na gładką masę, po czym, cały czas miksując, dodajemy jedno całe jajko i jedno żółtko, zachowując białko. Następnie dodajemy mieszankę suchych składników i na wolnych obrotach wyrabiamy ciasto. Ja robiłam to stopniowo, do połączenia składników, a później przełożyłam ciasto z miski na stolnicę i jeszcze chwilę zagniatałam.

Formujemy kulę, owijamy folią i wkładamy na 30 minut do lodówki. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 180oC i smarujemy dwie blachy masłem. Ja piekłam ciasteczka na matach silikonowych, nie musiałam więc ich niczym smarować. Wyjmujemy ciasto z lodówki, odwijamy z folii i rozwałkowujemy na lekko omączonej stolnicy na grubość ok 5 mm. Wycinamy serca formą o średnicy ok. 4 cm i układamy na blaszkach w niedużych odstępach. Ciastka nie rosną podczas pieczenia, odstępy nie muszą więc być duże. Pozostałe białko ubijamy na sztywną pianę z odrobiną soli. Pianą smarujemy wierzch ciasteczek i posypujemy posiekanymi orzechami.

Pieczemy około 12 minut. Przekładamy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Smacznego :)

Wersja do druku

Za czasów, kiedy jeszcze byłam bardzo młodą kucharką, jednym ze szczytów moich umiejętności było przygotowanie spagetti z sosem bolońskim, który nie był sosem papierkowym. Zbyt wiele wymagałby jednak ode mnie ten, który oczekiwałby, że będę wiedziała jakich przypraw powinnam użyć. W tych czasach niewiedzy używałam gotowej przyprawy do spagetti. Kiedyś taka była w sprzedaży. I dopóki była, nawet nie myślałam o tym, żeby ją zastąpić. Aż tu razu pewnego moja ulubiona przyprawa znikła z półek sklepowych i już się nie pojawiła. Na szczęście dla mnie samej, zanim wyrzuciłam opakowanie, zainteresowałam się składem. Nie namyślając się wiele poszłam do sklepu i kupiłam trzy magiczne torebeczki. Zmieszałam, szczelnie zamknęłam i z powodzeniem używam nie tylko do spagetti, ale też do innych potraw o włoskim rodowodzie, wzbogacając ją czasem o inne składniki. Baza jednak od lat pozostaje taka sama.


Składniki:

1 opakowanie bazylii

1 opakowanie oregano

1 opakowanie cząbru


Wykonanie:

Wszystkie przyprawy mieszamy ze sobą i zamykamy w szczelnym naczyniu. Ja przesypuję sobie część mieszanki do pojemniczka z młynkiem (takim jak do soli i pieprzu), i dopiero wówczas dodaję ją do potraw. Zastępuje mi to rozcieranie ziół w dłoniach przed dodaniem do potrawy. Robert Makłowicz mówi, że takie rozcieranie lepiej wydobywa aromat suszonych ziół i ja lubię w to wierzyć :)

Wersja do druku

sobota, 12 lutego 2011

Najzwyklejszy kurczak pod słońcem. Po prostu kurczak. Tylko kurczak. Aż kurczak. To chyba najlepszy sposób na kurczaka, spośród wszystkich które wypróbowałam. Sposób mojej mamy. Sposób szybki, niezawodny. Jego prostota zahacza wręcz o wykwint. Spróbujcie sami.


Składniki:

  • 4 ćwiartki kurczaka
  • 500 g pieczarek
  • czubata łyżka masła
  • 1 nieduża cebula
  • sól, pieprz, ew. vegeta jeśli używacie
  • 2-3 gałązki rozmarynu


Wykonanie:

Nagrzewamy piekarnik do 200oC. Kurczaka myjemy i oddzielamy podudzia od udek. Układamy w naczyniu żaroodpornym lub w gęsiarce. Posypujemy solą, pieprzem i vegetą. Soli używamy więcej, jeśli rezygnujemy z vegety. Na wierzch układamy gałązki rozmarynu. Pieczemy przez 30 minut pod przykryciem w termoobiegu, po czym zdejmujemy przykrywkę i pieczemy kolejne 30 minut z włącząną górną grzałką lub opiekaczem.

Kiedy kurczak się piecze, przygotowujemy pieczarki. Jeśli są bardzo brudne - myjemy je. Jeśli nie to wystarczy je przetrzeć wilgotną ściereczką lub nie myć wcale. Pieczarki podczas mycia szybko nasiąkają wodą i stają się później wodniste i nieapetyczne, dlatego mycie jest ostatecznością. Na patelni rozgrzewamy masło, cebulkę kroimy w niezbyt drobną kostkę i szklimy na maśle. Dodajemy pieczarki i smażymy do czasu aż z patelni wyparuje sok z nich i zaczną się złocić. Solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.

Upieczonego kurczaka podajemy z usmażonymi pieczarkami. Jako dodatki doskonałe będa pieczone ziemniaki i sałata ze śmietaną. Niezłym uzupełnieniem na talerzu będzie też dodatek żurawiny.

Smacznego :)

Wersja do druku

Bake Bread for World Bread Day 2011
Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarnej blogosfery Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...