Te kulebiaki były jednocześnie sukcesem i porażką. Zachwyciło mnie ciasto - idealnie takie jakie powinno być ciasto na kulebiak, słodkie. Wspominałam już w poprzednim poście, że kulebiaki z takiego właśnie ciasta można zjeść w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą w piekarni Cezarego Sarzyńskiego przy ulicy Nadrzecznej. Jest to smak mojej młodości i obudził nostalgiczne wspomnienia. Już za sam ten fakt kulebiaki zasługują na uznanie. Farsz mi się nie za bardzo udał, bo kapustę kiszoną gotowałam w zbyt dużej ilości wody i po odcedzeniu nie pozostało w niej zbyt wiele smaku :( W związku z tym kontast słodkiego ciasta z kwaśnym farszem nie był tak wyraźny jak powinien, a to jest największy atut i najważniejsza cecha kulebiaka. Nie popełnijcie mojego błędu. Ponadto następnym razem pominę kaszę gryczaną i boczek i dodam trochę więcej pieczarek. Zastanawiam się też nad zmianą proporcji kapusty słodkiej i kiszonej, na korzyść kiszonej oczywiście. Jeśli zdecydujecie się na pominięcie boczku i kaszy, nie musicie zwiększać ilości innych składników. Farszu wychodzi bardzo dużo i trudno go upchnąć w ciasto, żeby nie został, bo wtedy zupełnie nie wiadomo co z nim zrobić.
Kulebiaki można wykonać w conajmniej czterech wariantach. Gospodyni Weekendowej Pikarni nr 98 Anna z bloga Addio pomidory proponuje, żeby zrobić je w formie okrągłego placka z kapuścianym farszem w środku, rolady (zawijańca) lub ślimaczków. Ja dodałam do tej listy wersję bułeczkową (choć nie udalo mi się jej sfotografować). Nie zdecydowałam się na okrągły placek, bo obawiałam się, że po pokrojeniu ciasto będzie mało spójne, że farsz będzie wypadał i goście będa mieli problem z jedzeniem. Tę część ciasta i farszu postanowiłam wykorzystać na bułeczki, o których już wspomniałam. Zrobiłam też zawijańca, ale niestety w środku ciasto się nie upiekło i wylądował w koszu choć z wierzchu był bardzo ładny. Być może miałam za małą keksówkę i z tego powodu ciasto się nie dopiekło. Następnym razem spróbuję bez keksówki. Powinno się udać. Trzecia wersja - ta najbardziej przypadła mi do gustu to ślimaczki. Robi się je w ten sposób, że zawijańca na surowo kroimy na plastry i w ten sposób pieczemy.
A teraz do rzeczy. Przepis i wykonanie cytuję za Anną. Nadmienię tylko, że ciasta i farszu jest tak dużo, że wystarcza na przygotowanie trzech różnych wersji kulebiaka. I jeszcze jedna ważna rzecz - nie zmniejszajcie ilości cukru!!! To jest najważniejszy obok kiszonej kapusty składnik tego wypieku.
Składniki:
Na ciasto:
1,1 kg mąki pszennej +1 łyżka
1 jajko
2 żółtka
84 g świeżych drożdży
160 g +1 łyżka cukru
160 g masła
1 łyżeczka soli
½ l mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Przygotowanie ciasta:
1.Podgrzewamy 125 ml mleka, rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w cieple miejsce na 15 minut.
2.Rozpuszczamy masło.
3. 2/3 mąki, mąki, jaj, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta. Kiedy składniki dobrze się połączą, mieszając dosypujemy resztę mąki.
4. Wlewamy drożdżowy zaczyn. Mieszamy dokładnie do połączenia się składników.
5. Dodajemy rozgrzane, płynne masło i wyrabiamy całość do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą. Musi odklejać się od ręki, można dosypać trochę mąki ale niewiele.
6. Ciasto osypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. W ciągu godziny mniej więcej powinno podwoić objętość.
Składniki:
Na farsz:
1 kg kiszonej kapusty z marchewką
700 g Kapusty słodkiej waga po odkrojeniu głąba
300-350 g grzybów,świeżych pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami, w tym suszonych grzybów nie więcej niż 100 g
1 woreczek kaszy gryczanej – 300 g po ugotowaniu
100 g smalcu
300 g wędzonego boczku
220 g posiekanej cebuli
sól, pieprz, majeranek
Przygotowanie farszu:
1. Suszone grzyby moczymy minimum 1 godzinę w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Pieczarki siekamy drobno, smażymy. Grzyby mielimy w maszynce.
2. Kapusty drobno siekamy. Kapustę kiszoną gotujemy w odrobinie wody do miękkości, około ½ godziny. Kapustę świeżą zalewamy wodą i gotujemy przez moment, następnie odlewamy cała wodę, płuczemy, zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
3. Gotujemy kaszę gryczaną.
4. Smażymy pokrojony w kostkę boczek, dodajemy smalec i cebulę, dusimy całość. Doprawiamy.
5. Łączymy w jednym garnku wszystkie składniki. Mieszamy delikatnie aby nie rozciamkać farszu niepotrzebnie.
Wersja okrągła, tradycyjna:
1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
2. Na dno formy wykładamy placek ciasta do wysokości 1/3 tortownicy. Nakładamy ciepły farsz do wysokości 2/3 tortownicy.
3. Na wierzch nakładamy cieniuteńki placek ciasta, grubości około 1 cm.
4. Zaplatamy cienki warkocz z ciasta i układamy go dla ozdoby na wierzchu lub wykonujemy inne, dowolne dekoracje z ciasta.
5. Pozostawiamy do wyrośnięcia około ½ godziny, smarujemy białkiem.
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około 45 minut do 1 godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, kroimy jak tort.
Wersja rolada:
1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy keksówkę, wykładamy ją pergaminem.
2. Ciasto rozwałkowujemy cienko – około 1 cm, w kształcie prostokąta o długości jednego z boków nie przekraczającej długości keksówki.
3. Wykładamy farsz na całość rozwałkowanego placka, pozostawiając 2 cm z brzegu.
4. Zwijamy ściśle zaczynając od boku przykrytego farszem. Formujemy rulon, który wkładamy do keksówki. Dekorujemy dowolnie skrawkami ciasta. Pozostawiamy do wyrośnięcia na około ½ godziny. Całośc smarujemy białkiem.
5. Możemy także roladę pokroić jeszcze przed pieczeniem i wyrataniem i ułożyć na blasze. Powstaną nam z tego ślimaczki (tak jak na zdjęciu)
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około ½ godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, pokrojone na kawałki.
Wersja paszteciki:
1. 1/3 ciasta wykładamy na tortownicę, dzielimy na kilkanaście części, w zależności od tego jak duże paszteciki chcemy przygotować.
2. Każdą część rozpłaszczamy na dłoni lub rozwałkowujemy, wypełniamy farszem, sklejamy formując okrągła bułeczkę, układamy sklejeniem do dołu. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
3. Smarujemy białkiem, pieczemy w temperaturze 180-190 °, przez około 20-25 minut, sprawdzamy patyczkiem.
4. Podajemy z barszczem.
Wersja do druku
